V talianskej kuchyni majú mäsové výrobky svoje pevné miesto a medzi najznámejšie tradičné výrobky rozhodne patria pancetta a guanciale. Na prvý pohľad môžu vyzerať podobne, no pochádzajú z rôznych častí prasiatka a používajú sa aj trochu iným spôsobom.

Pancetta

Pancetta sa vyrába z bravčového bôčika, teda z rovnakej časti, z ktorej poznáme aj klasickú slaninu. Mäso sa nasolí, ochutí a následne sa nechá dozrievať bez varenia či údenia.

Pancetta môže byť rolovaná alebo plochá a v talianskej kuchyni sa často používa ako základ do omáčok, cestovín, polievok či rizota. Jej chuť je výrazná, slaná a príjemne mastná.

Guanciale

Guanciale pochádza z bravčového líca a oblasti pod čeľusťou. Práve odtiaľ pochádza aj jeho názov – guancia znamená po taliansky „líce“.

Po nasolení a ochutení výrazným čiernym korením sa necháva niekoľko týždňov dozrievať. Guanciale obsahuje veľké množstvo kvalitného tuku, ktorý sa pri zahrievaní krásne rozpustí a dodá jedlu intenzívnu chuť.

Je neodmysliteľnou súčasťou tradičných talianskych cestovín, najmä Carbonara a Amatriciana.

Ktoré je lepšie?

Záleží od receptu. Ak chcete autentickú Carbonaru, siahnite po guanciale. Práve jeho tuk vytvára charakteristickú chuť a krémovosť omáčky.

Pancetta je naopak univerzálnejšia a môžete ju použiť do množstva rôznych jedál. Obe sú však krásnym príkladom toho, ako Taliani dokážu z jednoduchých surovín vytvoriť jedlo s výraznou chuťou.

Malá rada: Ak v recepte nájdete guanciale, nenahrádzajte ho automaticky pancettou. Výsledok bude chutný, ale nebude úplne rovnaký – guanciale má vďaka svojmu pôvodu a vyššiemu podielu tuku omnoho výraznejšiu a charakteristickejšiu chuť.

TAVOLO tip

Príďte k nám osobne do predajne Tavolo v Košiciach, na ulici Hollého 3A a nechajte si guanciale alebo pancettu nakrájať na tenučké plátky. Takto si ich môžete vychutnať aj bez tepelnej úpravy – krásne sa rozplývajú na čerstvej hrianke a doslova sa roztopia na jazyku.